Mairie de Saint Paul de Serre 24380

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LES RECETTES DES MAMIES

                      GATEAU  AU  POTIRON

 

 

    Un  gâteau  au  potiron très simple et donc très authentique, Une révélation pour tous ceux qui ne connaissent  le potimarron qu'en soupe , et ils sont nombreux

                 Ingrédients  ( 6  personnes  )

 

    quelques gouttes d'arôme vanille

    10g de beurre, 1cs de farine et 1cs de

    sucre pour le moule200g de farine

    200g de sucre ( maximum)

    6 œufs (6 jaunes et 5 blancs )

    150g de beurre (maximum )

    500g de potiron environ

                    Préparation

    Eplucher le potiron , ôter les graines et fibres et couper la chair en gros cubes . Faire  cuire la chair à la vapeur pendant 15 mn environ.         Lorsque celle-ci est cuite , l'égoutter et l'écraser en purée

    Beurrer un moule rond et le parsemer de farine et de sucre . Le mettre au réfrigérateur .

    A l'aide d'un fouet , incorporer au potiron le beurre fondu ,les jaunes d'oeufs puis l'arôme .

    Incorporer ensuite la farine en la versant doucement sans cesser de tourner .

    Monter les blancs en neige avec une pincée de sel . Lorsque ceux-ci sont pris , y  verser progressivement le sucre tout en continuant à battre .

    A l'aide d'une spatule , incorporer délicatement la meringue obtenue  à la purée de potiron.

    Verser cette préparation dans le moule sorti du réfrigérateur et enfourner 50 mn à 200° C (th .6-7 ) .

    Démouler immédiatement et laisser refroidir .

                     Conseils

    Le potiron est assez dur à peler mais j'ai lu  qu ' à condition de bien le laver , on pouvait le cuire avec la peau qui est comestible .   scientifiquement .

Petit entête

POMMES AU FOUR

-Prendre des tranches de pain de campagne de la veille.

-Creuser les pommes des deux côtés, et les placer sur le pain tout en mettant un peu de beurre et du sucre dessous et dessus les fruits.

-Mettre au four à peu près 1/2 heure thermostat 150.

-Résultat le jus des pommes est absorbé par le pain qui se caramélise par le sucre.

Nicole

  CANNELÉS BORDELAIS
comme chez Nicole

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Recette à préparer la veille

Pour 8 grands cannelés

1/2 l de lait

25 g de beurre

50g de farine

100 g de sucre semoule

1 œuf+ 1 jaune d’œuf

1/2 cuil à café d'extrait de vanille

1/2 cuil à soupe de rhum

- Faire bouillir le lait et le beurre

- Dans un bol, mélanger la farine et le sucre semoule

- Battre le jaune d’œuf et l’œuf entier et les incorporer au mélange   farine-sucre

- Ajouter le rhum, le mélange beurre-lait petit à petit, tout en continuant de battre avec 1 fouet. La pâte doit être fluide comme une pâte à crèpes

- Aromatiser avec l'extrait de vanille puis éliminer les éventuels grumeaux

- Laisser reposer au réfrigérateur 24 h

- Préchauffer votre four à 150 °.

-Poser la plaque silicone sur la grille du four et la garnir de pâte

- Mettre la plaque dans le four, cuire en 2 temps : 15 mn à four 210°, puis  1 heure à four 180°

- Le cannelé doit avoir une croute brune et un intérieur moelleux

- Démouler dès la sortie du four et déguster froid.

 NOUGAT GLACE

de Nicole

Ingrédients pour 6 personnes :

- 100g d'amandes émondées

- 100g de fruits confits

- 40cl de crème fraîche épaisse entière

- 30 g de cassonade

- 100g de sucre glace

- 7cl de miel liquide

- 4 blancs d’œufs

- Un peu de rhum

- Une heure ou deux avant de faire le nougat, couper les fruits confits en petits dés et les faire macérer dans le rhum.

- Hacher les amandes émondées et les faire légèrement colorer dans une poêle, ajouter la cassonade et bien mélanger, puis laisser refroidir.

(Personnellement je remplace les amandes par du pralin).

- Monter la crème fraîche en chantilly et à la fin ajouter le sucre glace.

- Dans un autre récipient battre les blancs en neige (bien ferme) puis ajouter le miel et mélanger.

- Ensuite mélanger délicatement les œufs avec la chantilly.

- Bien égoutter les fruits confits et les ajouter.

- Puis ajouter le mélange amandes-cassonade , mélanger à nouveau et verser dans un moule.

- Mettre au congélateur pendant 6 h minimum.

Ce dessert peut sans problème se préparer la veille. Il peut être servi avec un coulis à la framboise.

Cake au potiron à l'orange confite

Dessert pour 4 personnes (facile) Préparation 20 mn, cuisson 35 mn env, pas cher.

- 500 g de potiron- 150g de farine- 125g de sucre- 3 œufs- 100g de beurre- 1 sachet de levure - 50 g d'orange confite- le jus d'une orange- 50g de pignons

1 - Epluchez et coupez le potiron en morceaux. Faites le cuire dans une casserole avec un petit verre d'eau..

Quand il commence à se défaire, arrêtez la cuisson. Placez-le ensuite dans un torchon pour en retirer un maximum d'eau.

2 - Coupez l'écorce d'orange confite en fine lanières. Mélangez la farine avec la levure. Battez les œufs et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3 -  Ajoutez le beurre fondu et continuez à mélanger. Versez ensuite la farine en pluie tout en mélangeant. Incorporez enfin le jus d'orange, les lanières d'écorce d'orange confite, les pignons et le potiron.

4 - Beurrez un moule à cake et versez la pâte. Faites cuire au four préchauffé th.6 (180°) pendant 35 mn. Piquez le cake à l'aide d'un couteau pour vérifier la cuisson : la lame doit ressortir sèche.

Laissez tiédir avant de démouler. Servez au dessert ou à l'heure du thé.

ASTUCE

Une variante pour ce cake au potiron : remplacez l'orange et les pignons par 10 abricots secs et 50g d'amandes.

Un vin doux aromatique, épicé : vendanges tardives de vins d'Alsace, rivesaltes ambré, vieux pineau des Charentes blanc muscat des Beaumes de Venise millésimé.

Geneviève

Salmis de palombes

Pour 4 personnes :

2 palombes

- 50g de graisse d'oie

- 100g de jambon de pays ou lardons nature

- 2 oignons

- 2 gousses d'ail.

Pour la sauce :

-40 g de farine

- 40 g de beurre

- 4 verres de bouillon de poule

- 1 verre de Bordeaux 

- bouquet  garni- persil - thym - laurier - clou de girofle - sel - poivre.

1) Découpez chaque palombe en 4 ou 6 morceaux, coupez le jambon en dés, épluchez les oignons, coupez les oignons en lamelles, épluchez l'ail et le hacher.

2) Faire fondre la graisse d'oie dans une cocotte, faites y revenir les morceaux de palombes

retirez les, mettez à la place place le jambon et l'oignon, faites revenir, ajoutez l'ail.

3) Préparez la sauce, faites fondre le beurre dans 1 casserole, jetez la farine en pluie, mélangez jusqu'à ce que la farine roussisse, mouillez avec le bouillon et le vin, ajoutez le bouquet garni, le clou de girofle, salez, poivrez, laissez cuire pendant 10 mn.

4) Remettez les morceaux de palombes dans la cocotte avec le jambon, l'oignon et l'ail, versez la sauce dessus, laissez cuire doucement pendant 40 mn environ.

Arlette

 

 

 Sole gratinée au fromage blanc

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 25 minutes

- 4 filets de sole

- 5 cuillères à soupe de fromage blanc

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

- 4 cuillères à café de chapelure

- 4 copeaux de beurre

- Sel et poivre

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Mélanger le fromage, la crème, saler et poivre. Tartiner les filets puis les rouler.

Faire tenir à l'aide d'une pique en bois. Saupoudrer de chapelure. Déposer un copeau de beurre et enfourner.

Huguette

SOUPE DE PÂTES

   ET DE FÈVES

Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de fèves fraîches écossées/ 50 g de beurre / 1/2 oignon / 1 gousse d'ail / un hachis de céleri et de persil / 2 tomates / 2 l de bouillon / 200 g de ditalini (pâtes) Parmesan râpé.

Faites rissoler l'oignon émincé et la gousse d'ail écrasée dans le beurre, puis retirez l'ail, ajoutez le céleri haché avec le persil et les tomates privées de leur peau et des graines, et ensuite les fèves. Laissez le tout s'imprégner d'arôme, puis versez le bouillon très chaud et continuez à faire cuire doucement pendant 2 heures environ. 15 ou 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pâtes. 

Servez cette soupe, qui doit être assez épaisse, accompagnée de parmesan râpé

 

Veau en sauce aux           champignons 

Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de viande de veau en un seul morceau / 60 g de beurre / 1/2 verre de vin blanc sec / farine / 50 g de champignons secs réhydratés ou bien 500 g de champignons frais coupés en fines lamelles / sel / Poivre.

Pour la marinade : 1 verre de vin blanc sec / 1 branche de céleri / 1 carotte / 1 oignon finement émincé.

Faites mariner la viande pendant 2 heures environ. Pendant ce temps si vous utilisez des champignons séchés, réhydratez-les Egoutez ensuite la viande marinée, essuyez-la et farinez-la légèrement. Mettez-la dans une casserole où vous aurez fait blondir le beurre, ajoutez les légumes de la marinade et laissez rissoler le tout, puis salez et poivrez. Versez un demi-verre de vin blanc et, lorsqu'il sera réduit, ajoutez les champignons. Après quelques minutes de cuisson, versez le bouillon, couvrez et laissez cuire à feu doux environ 1 heure 1/2.

Servez la viande coupée en tranches nappée de cette sauce aux champignons.

PÂTE A CRÊPES

Quantité pour 20 crêpes

250 g de farine

6 œufs 

1/2 l de lait 

1 pincée de sel

1 cuillerée à soupe d'huile 

1 cuillerée à café de vanille en poudre

Je verse la farine tamisée dans la terrine et je creuse une fontaine 

J'y ajoute les ingrédients dits solides : sel et la vanille en poudre

J'ajoute un œuf, je le casse dans un bol à part, et je mélange en douceur pour éviter de faire des grumeaux. Je procède de la même façon pour les œufs suivants. J'ajoute le lait, la vanille.

(On peut ajouter de la bière pour rendre les crêpes plus légères. 

Gâteau fondant aux poires

Dans une jatte, mettez le sucre, deux œufs et une pincée de sel. Fouettez le mélange jusqu'à ce que la préparation mousse et fasse un ruban lorsque vous soulevez le fouet.

Incorporez la farine et la levure, puis délayez la pâte avec le lait et l'huile. Faites chauffer le four à 180°, th6.

Versez la moitié de la pâte dans un moule de 24 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné. Pelez et épépinez les poires, puis coupez-les en lamelles. Disposez ces dernières sur la pâte au fur et à mesure.

Versez la seconde moitié de la pâte. Enfournez et faites cuire pendant 30 mn.

Préparez le mélange pour la finition. Faites fondre le beurre à feu doux. Dans une jatte fouettez l’œuf avec le sucre et, lorsque le mélange est parfaitement homogène, incorporez le beurre fondu.

Au bout des 30 mn de cuisson, sortez le gâteau du four et versez cette préparation à la surface. Replacez la gâteau au four et poursuivez la cuisson encore 20 mn. Laissez refroidir le gâteau dans le moule.

Lapin à la sauce noire

Cuire le lapin dans une cocotte, en mettant des oignons, du thym, du laurier, et laurier, saler, et poivrer. Lorsque le lapin est cuit, y mettre du vinaigre, éteindre, et laisser la cocotte fermée.

A part couper en petits morceaux le foie, le cœur, les faire revenir avec des lardons dans une casserole, fariner, mettre du vin rouge, et le sang du lapin (où du vinaigre a été ajouté). (Pour foncer la sauce on ajoute du chocolat).

En accompagnement on peut faire des pommes de terre frite, ou purée, pâtes, riz.

Gâteau aux citrons

-Faire cuire la pâte sablée à blanc (10à15 minutes)

-Crème dans une casserole, mettre 150 gr de sucre et trois jaunes d’œufs

Lorsque le mélange est bien blanc, mousseux, ajouter 30 gr de maïzena, le zeste de 3 citrons, le jus de 3 citrons et 1/4 de litre d'eau.

Meringue : 3 blancs d’œufs; lorsqu'ils sont bien fermes, ajouter 150 gr de sucre,

- Tarte ajouter s/tarte, et repasser au four (10 minutes).

CHOUX BRAISES AU LARD

Laver les feuilles d'un beau chou, enlever les grosses côtes, couper les feuilles en deux, blanchir 5 minutes et rafraîchir. Disposer dans le fond d'une cocotte des couennes de lard, 2 carottes coupées en rondelles. Placer dessus la moitié ds feuilles de chou, quelques tranches fines de poitrine de porc séchée, du poivre, de la noix de muscade râpée, très peu de sel, l'oignon piquée d'un cou de girofle. Finir avec le restant du chou. Couvrir de tranches de poitrines. Mouiller à hauteur avec du bouillon. Faire bouillir à feu vif, couvrir, laisser braiser deux heures.

                                             Chou Farci 

lavez sans les casser les feuilles d'un gros chou rond, couper un peu les grosses côtes, faire blanchir 5 minutes à l'eau salée, rafraîchir, égoutter,

Préparer un hachis avec 500 grammes de restes de viandes cuites (petit salé et poitrine maigre) un oignon, deux gousses d'ail, une poignée d'herbes ( persil, estragon, ) les petites feuilles du chou (une grosse poignée) deux tranches de mie de pain trempées dans du lait, deux oeufs entiers, poivrer, saler un peu.

Prendre une cocotte, dans le fond mettre des couennes de lard ( le gras en dessous) un oignon, deux carottes coupées en rondelles.Tapisser les grosses feuilles de chou en faisant déborder. Puis mettre en alternance  une couche de farce, une couche de chou, . Fermer avec de grosses feuilles de chou. Mouillez d'un peu de bouillon. Poser dessus des tranches de lard. Mettre à cuire à four moyen une heure et demie environ.

Sortir du four, laisser un peu refroidir , le bouillon absorbé. Retourner la cocotte sur un plat approprié et renverser le chou. L'opération est délicate. Enlever la garniture de cuisson. Avec ce plat on peut servir des pommes de terre dans la braise.

Dans nos campagnes les farcis se font avec des viandes de porc. Les paysans se nourrissent du produit de la ferme.

Titre 6

ALLIGOT

Préparation 10 mn cuisson 30 mn

Pour 6 personnes, il faut 500 grammes de pommes de terre fondantes, 500 grammes de tomme ou cantal frais, sel, poivre, 2 gousses d'ail hachées, 2 cuillerées de crème fraîche. Éplucher, laver les pommes de terre, les cuire dans de l'eau légèrement salée 20 minutes. Égoutter dans une passoire fine, passer au moulin dans une casserole.

Mettre à feu doux, incorporer la crème, le fromage coupé fin, l'ail. Poivrer, tourner à la spatule. Le mélange doit se faire rapidement, soulever de temps en temps jusqu'à ce que ça file. Servir très chaud.

Pommes de terre Mont-Dore

Ajouter 3 œufs à la préparation l'aligot. Bien mélanger, beurrer un plat rond allant au four. Disposer la purée en dôme, tracer dessus des dessins à la fourchette, faire gratiner à four chaud 10 à 15 minutes.

soles soufflées aux asperges

Beurrez 6 ramequins individuels. Rincez les filets de sole, essuyez-les, puis poivrez-les abondamment et tapissez-en les parois des ramequins. Faites chauffer le four à 170° Thermostat 5

Rincez les filets de cabillaud et passez-les au mixer. Mettez la purée ainsi obtenue dans une jatte avec le blanc d’œuf. 1 pincée de piment de Cayenne, de sel et de poivre. Battez le tout au fouet électrique, puis incorporez lentement le crème fraîche sans cesser de battre.

Mettez des glaçons dans une grande jatte pouvant contenir la première jatte et posez dessus cette dernière. Battez de nouveau son contenu au fouet électrique, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et versez la préparation à soufflé dans les ramequins en les remplissant aux trois quarts afin que le soufflé ne déborde pas à la cuisson.

Placez les ramequins dans un bain-marie et mettez le tout au four. Faites cuire pendant 25 mn environ jusqu'à ce que les soufflés soient bien gonflés et dorés sur le dessus.

Pendant ce temps, préparez la sauce : égouttez les asperges et passez les mixer avec l'oeuf et la crème fraîche pour obtenir une crème lisse. Salez et poivrez.

Lorsque les oufflés sont cuits. posez les ramequins sur des petites assiettes ou démoulez-les sur un plat. Napper de sauce et servez immédiatement.

Choucroute royale de Strasbourg

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 kg de choucroute crue

- 200 g de graisse d'oie ou de saindoux

- 3 oignons

- 2 échalotes

- 2 gousses d'ail

- 8 clous de girofle

- 2 cuillères à café de cumin ou de carvi

- 15 baies de genièvre

- 7 ou 8 grains de coriandre

- 2 feuilles de laurier

- 25 cl de vin blanc (du riesling) ou de bière blande

- 25 cl de bouillon de légumes, ou d'eau

- 500 g de palette de porc demi-sel.

- 500 g de palette de foie (en option)

- 6 knacks de Strasbourg (au moins)

- 6 quenelles de foie (en option)

- 1 petit jambonneau

- 400 g de lard fumé

-6 saucisses fumées à cuire, ou 3 de Montbéliard

- 6 pommes de terre

Lavez la choucroute 2 ou 3 fois à l'au froide. Égouttez-la, essorez-la en l'empoignant franchement.

Faites revenir dans la graisse les oignons et échalotes émincés dans une cocotte. Versez dessus la choucroute.

Emballez l'ail, la girofle, le laurier, le genièvre, le cumin et la coriandre dans un petit sac en toile, style sac à thé. Plongez-le dans la choucroute.

Mouillez avec le vin ou la bière, et le bouillon ou l'eau.

Salez modérément, poivrez. Laissez cire 1 h à couvert, en remuant de temps en temps.

Ajoutez la palette salée et le lard fumé. Laissez mijoter 1h30.

Mouillez de nouveau si nécessaire, jamais trop.

Pochez dans l'eau bouillante la palette de porc fumée, laissez-la cuire 1h30. Pochez le jambonneau 20 min avant de servir, les quenelles, 15 min (dans la même eau), les saucisses, 5 min.

Ajoutez les pommes de terre épluchées à la choucroute, laissez-la encore cuire 30 min. Servez dans un plat très chaud la choucroute couronnée des pommes de terre et de la charcuterie.

SOUPE A LA CHOUCROUTE

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

- 1 kg de choucroute crue

- 500 g de côte de porc fumée

- 100 g de lard de poitrine fumé

- 1 gousse d'ail

- 2 oignons

- 10 cl de crème

- 15 g de paprika hongrois

- 1 cuillère à soupe de farine

Lavez la choucroute à l'eau froide. Essorez- la et posez- la dans une cocotte avec la côte de porc fumée, les oignons et l'ail.

Mouillez d'eau froide et laissez cuire à feu doux.

Faites rissoler dans le saindoux la poitrine coupée en petits dés.

Saupoudrez hors du feu le lard avec la paprika. Mélangez.

Ajoutez le lard à la choucroute.

Retirez la soupe du feu. Égouttez la côte de porc, coupez la viande en petits dés, plongez-les dans la soupe.

Délayez la farine avec la crème et versez dans la soupe pour la lier.

Servez très chaud.

Plus simple : faites blanchir 500 g de choucroute crue à l'eau bouillante non salée pendant quinze minutes.

Essorez-la Hachez-la faites-la étuver au beurre avec un gros oignon haché

Saupoudrez d'un peu de farine. Mouillez avec un litre et demi de bouillon de légumes.

Laisser cuire une heure.

Ajoutez une dizaine de petites pommes de terre épluchées 30 min